En los panetones y dulces de Navidad

Santiago Fernández

En los países católicos existe una enorme variedad de panes y postres que se preparan especialmente para Navidad. En este sentido, los italianos han superado a todos los demás al crear el universalmente conocido y codiciado panettone.

¿De dónde procede?

En Italia se debate intensamente sobre su origen. Sin embargo, todo el mundo coincide en que nació en la región de Milán.

Según una versión, el “panettone” apareció hacia el fin del siglo XV en un banquete ofrecido por el tempestuoso duque Ludovico Sforza, llamado “el Moro”. El ayudante de cocina de nombre Toni, encargado de vigilar el horno durante la preparación del postre, se habría dormido. ¡Y cuando despertó estaba quemado!

Para salvarse de la ira del colérico duque, cogió todo lo que estaba sobrando en la cocina y lo mezcló, para producir un pan “enriquecido”, que hizo las delicias de todos. Esta obra maestra pasó a la posteridad como el “pan de Toni”, que acabó llamándose panettone.

Sin embargo, hay otra versión: un cierto Ughetto degli Atellani, joven noble que quería casarse con Algisa, hija del panadero Toni, logró ser contratado por la panadería, donde concibió el famoso pan de Navidad para conquistar a la muchacha.

Otra versión aún es aquella según la cual sor Ughet­ta —cuyo nombre significa pasa— habría comprado con sus últimas monedas algunas pasas y frutas confitadas para añadir a su pan de Navidad, a fin de llevar una sonrisa a las hermanas de su convento.

El hecho histórico incontestable es que, entre otras cosas, en la Edad Media nació la costumbre de celebrar la Navidad con un pan que fuera mejor que el cotidiano. Hasta 1395, las panaderías de Milán
horneaban este pan únicamente en el período navideño. Con frecuencia el panettone estaba marcado con una cruz.

Pero existe el panettone glacé y con almendras de Turín. Y también el pandoro, de Verona, que es más alto, pesa alrededor de un kilo, tiene sabor a vainilla, una miga muy ligera y que se sirve en un envoltorio hecho con azúcar cristalizada, que por supuesto también se come.

En Venecia, el panettone viene acompañado con una crema de frutas confitadas. Está además el pandolce de Génova, un poco más compacto; el panforte de Siena, hecho con especias y sin harina, con la masa consolidada con miel, pimienta y canela.

El sur de Italia se inspiró en el panettone que venía del Norte, añadiéndole delicias que no existen en las regiones frías: naranja, limón, pistacho, bergamota y limoncello, típico licor italiano.

El panettone de Nápoles se hace con naranjas confitadas de Amalfi y limoncello. En Siracusa, viene con chocolate, pistachos, naranjas confitadas de Sicilia y pasas de Pantelaria. En general, todos tienen precios asequibles.

Dejando ahora Italia y pasando a otros países, los británicos preparan el tradicional pudding, oriundo de la Edad Media y que según una antigua costumbre, debe prepararse el último domingo del año litúrgico previo al Adviento, es decir, cinco domingos antes de Navidad. Es elaborado con trece ingredientes para representar a Cristo y los doce apóstoles. Todos los miembros de la familia deben intervenir en su preparación, uno a la vez, moviendo la masa de este a oeste, a fin de rendir homenaje a los Reyes Magos, quienes viajaron presumiblemente en esa dirección.

Por su parte, los belgas degustan los llamados cou­gnoles o cougnous, panes del tipo brioche cuyo tamaño varía entre 15 y 80 cm, con la forma de un pesebre que acoge una pequeña imagen del Niño Dios.

Los alemanes preparan el christstollen, un postre consistente, perfumado con especias y relleno con frutas confitadas y pasas, cocinado en una forma especial y cubierto con azúcar impalpable.

Los españoles en Navidad prefieren el “turrón”, una masa hecha con almendras y miel. Tiene muchas variantes: con chocolate, nueces, frutas secas, etc.

Los franceses conmemoran con la bûche, literalmente un pequeño tronco, que suscita cada año un verdadero concurso para ver quién es el pâtissier [pastelero] que concibe la variante más creativa. Durante siglos, las familias francesas encendían en Nochebuena un tronco de leña de árboles frutales como el cerezo, el ciruelo, el manzano o el olivo, o de maderas nobles o comunes. De ahí el nombre de bûche de Noël. La familia, calentada por este fuego, se reunía para la cena de Navidad al son de villancicos. Con el tiempo, aparecieron nuevos sistemas de calefacción y las viejas chimeneas dejaron de funcionar.

Fue así como la bûche de Noël se convirtió en una obra maestra de la pastelería francesa, en el postre imprescindible en los hogares franceses durante los benditos días de Navidad. Es difícil saber quién fue el autor de este prodigio, aunque puede que hayan sido muchos, guiados en distintos lugares por el instinto católico, por la tradición y por el buen gusto.

Se dice que la idea partió de un joven aprendiz que trabajaba en una chocolatería del aristocrático barrio de Saint Germain des Prés, en París. Los palacetes del barrio eran propiedad de nobles vinculados a sus castillos, edificados a menudo en medio de bosques y en contacto permanente con la agricultura y las tradiciones locales.

Como estos nobles no hallaban sus rústicos pero bendecidos bûches de Noël en el refinado París, el aprendiz ideó un dulce en forma de un trozo de leña para apaciguar su nostalgia inspirada por la fe.

Según otros, el famoso bûche se inventó en Lyon hacia 1860. Hay quien defiende que Pierre Lacam, pastelero-heladero del príncipe Carlos III de Mónaco, creó el primer y exquisito bûche en 1898.

Sea quien fuera el inventor, en vísperas de la Navidad la bûche de Noël aparece en las vitrinas de las pastelerías de Francia en forma de helado o de pastel, y es procurada con avidez por los espíritus amantes de la familia, de la tradición y de la cristiandad.

En Córcega ella se elabora forzosamente con castañas, aunque las fórmulas y presentaciones son innumerables, según las preferencias de las familias, panaderos y pasteleros de cada región, pueblo, calle o comercio.

“A principios del mes de enero, los escaparates de las pastelerías [de París] se llenan de galettes de rois”, comenta Le Petit Journal. Su nombre —como el de tantos productos culinarios franceses— no tiene traducción, si bien los españoles han probado llamarlo “roscón de reyes”. Se vende con una gran corona de fantasía. Existen innumerables recetas, acompañamientos y formas, generalmente redondas. Cuando el “pastel de los reyes” lleva el preciado mazapán, se llama “parisino”; y, con frutas aromatizadas, es “bordelés”.

En Portugal se elabora de forma peculiar y recibe el nombre de bolo-rei (biscocho del rey), denominación que irritó, sin éxito, a muchos revolucionarios igualitarios y republicanos. Existen recetas similares en Nueva Orleans (EE.UU.), en Bélgica, en Grecia (vassilopita), en Bulgaria (pitka) y en el Perú (rosca), por citar algunas variantes.

De vuelta a Francia, lo más típico es que el niño más pequeño sentado en la mesa se encargue de cortar la galette des rois y repartir un pedazo a cada comensal. En algún lugar de la rosca hay una “haba”, también llamada “rey”, que constituye la alegría de la mesa.

La haba respeta la forma de la humilde semilla original, pero con el tiempo fue sustituida por pequeños objetos simbólicos imaginarios, como lámparas doradas, entre otros. El caso es que quien recibe el pedazo con la “haba” es llamado “rey”, se queda con la corona que acompañaba al pastel y tiene que beber de una copa especial, mientras los demás cantan “el rey bebe, el rey bebe”, en medio del regocijo general.

Por cierto, en los buenos tiempos, la galette se dividía en función del número de los presentes más uno. Este pedazo sobrante se llamaba “la parte del Buen Dios”, o “la parte de la Virgen”, o “la parte del pobre”, y se entregaba al primer pobre que llamaba a la puerta.

La costumbre conmemora la fiesta de la Adoración del Niño Jesús por los Reyes Magos, o Epifanía, que se celebra el 6 de enero. La Epifanía evoca precisamente la llegada a Belén de Melchor, Gaspar y Baltasar, guiados por la milagrosa estrella.

En España, los Reyes Magos son mucho más importantes aún para los niños que Papá Noel. Son ellos quienes traen los regalos en la noche del 5 al 6 de enero, colocándolos en los zapatitos infantiles que se dejan en el balcón o junto a la chimenea.

Es normal que el acontecimiento se celebre con un postre. Se trata del llamado roscón de reyes en forma redonda de corona, que presenta una gran variedad en comparación con la galette des rois francesa.

Fue exclusivamente en el mundo católico donde la acción multiforme de la gracia del Espíritu Santo inspiró una variedad tan amplia de panes sencillos pero deliciosos, apropiados para elevar el espíritu y fortalecer el cuerpo en los gozosos días del nacimiento del Redentor.

Busquemos entre los amargados protestantes o los decadentes paganos a ver si han creado una variedad semejante de sabrosos e inocentes manjares, tan acordes con el espíritu sobrenatural de la Navidad católica.