La cocina de los ángeles, Bartolomé Esteban Murillo, 1646 – Óleo sobre lienzo, Museo del Louvre, París

Nelson R. Fragelli

El cuadro que ilustra esta página es una obra maestra de Murillo (1617-1682), en la que el gran pintor español retrata el milagro que ocurrió en la cocina de uno de los monasterios de la Orden de San Bruno.

Acababan los caritativos monjes de saciar el hambre de los pobres a expensas de sus últimas provisiones. La despensa estaba vacía, todo faltaba en el monasterio, hasta el pan. Privación, por tanto, para todos. El superior había dado órdenes de alimentar a todo el que lo pidiera, sin importar lo que faltara a los religiosos. Esta era la regla.

Con el alma en paz, inclinándose ante la santa obediencia, lo dieron todo, dispuestos a sufrir las consecuencias de la merma. La afluencia de indigentes había sido grande y no era la primera vez que, después de que los pobres se habían retirado con pan y tocino en la alforja al hombro, los religiosos se quedaban en la penuria.

Consideremos las aves del cielo…

A la hora del almuerzo, sonó la campana del claustro de la antigua abadía. En los buenos días, aquel tono rutinario presagiaba pan fresco y una consistente sopa humeante sobre la mesa. En ese momento sonó, pero privada de la expectativa de deleites para el paladar. La regla monacal, sin embargo, era positiva: cuando sonaba la campana, todos debían acudir al refectorio. En la vida cotidiana de un monje, cada acción estaba marcada por el tañido de las horas, y seguir la voz del bronce era parte de la estricta observancia. Formado el cortejo, todos se dirigieron a las mesas, dispuestas bajo las altas bóvedas del austero salón donde se restauran los cuerpos de las actividades religiosas. En la galería que conduce al refectorio, ningún olor presagiaba el caldo caliente: mesas desnudas, fogones apagados, cestas de pan vacías. Resignados, los religiosos recordaban las palabras del Maestro:

“No estéis agobiados por vuestra vida pensando qué vais a comer, ni por vuestro cuerpo pensando con qué os vais a vestir. ¿No vale más la vida que el alimento, y el cuerpo que el vestido? Mirad los pájaros del cielo: no siembran ni siegan, ni almacenan y, sin embargo, vuestro Padre celestial los alimenta. ¿No valéis vosotros más que ellos?” (Mt 6, 25-26).

Uno de los monjes, llamado Diego, posteriormente canonizado, siguió la procesión abstraído en oración. No pedía pan, pedía fidelidad en una circunstancia tan propicia al ejercicio desinteresado del amor de Dios. Pensamientos fervorosos lo transportaron en éxtasis, y gravitó elevándose del suelo. De esta manera, se sustrajo milagrosamente de las leyes naturales que rigen la condición humana en este mundo. Dios, que recompensa a los que se olvidan de sí mismos para abismarse en su amor, vino a darle el premio. A la vista de todos, los ángeles bajaron del cielo y se pusieron a cocinar aprisa, mientras san Diego rezaba con las manos juntas.

Dos ángeles deliberaban sobre el menú y algunos disponían los utensilios de cocina: calderos, peroles de cobre, tinajas de barro. Uno empuñaba un cántaro de arcilla para extraer agua de la fuente. Otro colocaba los platos. Un tercero, echando sal en una marmita, hervía la sopa, mientras que su ayudante angelical machacaba las especias en un pequeño mortero. Los querubines se encargaban de la selección de las legumbres en un canasto, y Aquel que había multiplicado panes y peces en el desierto, asistía a la escena inmutable. Su bondad es eterna, y los frailes se regocijaron: el almuerzo está listo. Según el historiador francés Alfred Nettement, de quien tomamos esta descripción, el superior entró con dos invitados, caballeros de la Orden de Calatrava. Sin la participación de los ángeles, ¿cómo podría recibir convenientemente a tan importantes invitados?

Al retratar el milagro, Murillo expresó la fe de su tiempo y puso a la consideración de todos esta realidad olvidada, si no negada: los ángeles están siempre al lado de los hombres, iluminando y gobernando a los que reclaman su ayuda. Casi nunca son visibles, sin embargo, habitualmente nos acompañan con su presencia sobrenatural. Con una profusión de detalles claroscuros, el cuadro sugiere el auxilio misterioso —pero cuán real— de los ángeles hacia aquellos a quienes protegen.

Francia sin restaurantes no es Francia

Reportaje de Paris Match titulado: “Francia sin restaurantes no es Francia”

Aunque pintado por un español, este cuadro se encuentra en París, en el Museo del Louvre. No por casualidad. Nadie entiende tan bien como los franceses que la cocina tiene algo que ver con los ángeles. Un reportaje de la revista “Paris Match”, del pasado 13 de mayo, evoca el lienzo de Murillo. Su título —“La France sans restaurants n’est pas la France” (Francia sin restaurantes no es Francia)— expresa lo mejor del artículo. Sin duda, es importante el análisis de la catástrofe financiera provocada por la cuarentena, con el pretexto de la epidemia actual, y la cocina está forzosamente vinculada a los aspectos económicos. Brutalmente cerrados por orden del gobierno, sin previo aviso, los chefs pronto se verán obligados a mendigar su pan. Esto nunca sucedió, ni siquiera en tiempos de guerra. Sin embargo, la pérdida va más allá.

La cocina francesa nació en los monasterios medievales, especialmente entre los benedictinos de Cluny, cuyos conventos civilizaron Europa. Los cocineros de Cluny —ge­neralmente monjes de familias distinguidas— tenían el deber de no repetir el mismo menú dos veces al año: una nueva receta cada día. Entonces no existían libros de cocina y, obviamente, hacía falta imaginación, variedad de ingredientes, productos de calidad. De este empeño de los conventos surgieron los altos predicados de la cocina francesa, que perduran hasta nuestros días.

El discernimiento religioso de los monjes penetraba la naturaleza de las sustancias alimenticias, el espíritu de los condimentos, la percepción de los paladares, la armonización de sabores: “El arroz es un conciliador amistoso, capaz de aproximar sabores extremos; en esencia, la espinaca vale poco, pero es susceptible de acoger muy bien combinaciones diversas”. Embebidos de reflexiones como estas, penetrados de un profundo espíritu religioso, tenían en vista la formación de las almas. Así desarrollaron un arte cercano a una ciencia. De esta manera, el arte culinario francés sacralizó la mesa, y esta sacralización permanece gloriosamente hasta hoy, cuando casi toda nuestra cultura presenta aspectos catastróficos de un fin de civilización.

La aristocracia perfecciona y eleva la culinaria

Los pintores y poetas a veces tienen intuiciones notables. Murillo, con su obra, relacionó la cocina con los ángeles. Y estaba en lo cierto. Parece que, al pintar, pensaba en Francia. Nacida en los monasterios, desarrollada en los castillos, la auténtica cocina francesa siempre comunica un nítido sentido espiritual a lo que elabora. A través de sabores simples o refinados, caseros o palaciegos, siempre tiene en mente imágenes de perfección. Sus sabores requieren reflexión para entenderse bien. No sería exagerado decir que sus platos a menudo piden recogimiento, tal vez más que reflexión.

Los santos abades de Cluny lucharon para dar elevación espiritual al acto de comer. Su época, alrededor del año mil, aún estaba condicionada por hábitos bárbaros, todavía paganos en muchos aspectos, similares a los modales animales. Una de las formas en que se alcanzó esta codiciada elevación fue a través del perfeccionamiento del paladar, de ahí la prohibición de presentar en la mesa platos ya servidos el mismo año. ¡Cuánto pensamiento se requirió para cumplir este punto del famoso Ordo de la vida monástica!

Las élites sociales de los primeros siglos de la Edad Media se formaron progresivamente, según el modelo de conducta de los monjes. Estos moldearon su carácter y costumbres rústicas, según la dignidad eclesiástica, y a lo largo de los siglos destilaron una nobleza. No descuidaron los modales y la mesa. En el entendimiento recíproco entre el ideal de nobleza y la habilidad de los cocineros, surgieron connotados chefs a lo largo de los siglos.

Platos famosos tomaron el nombre de nobles a los que su cocina dedicaba tales elaboraciones: los terneros llevan a menudo el nombre de los duques de Lavallière; el príncipe de Condé dio nombre a las sopas, que en los gélidos inviernos reconfortan a quienes las consumen; hasta el día de hoy se aprecia el filete a la Chateaubriand o el pollo a la Reine (al estilo de la reina). La nobleza, siempre desvelada por la estética, dotó a los platos no solo de sabor, sino de una maravillosa decoración, según el principio “si no sorprende a la vista, el apetito no se despierta suficientemente”.

Si la aristocracia elevó la culinaria francesa al parnaso de las artes, evidentemente esta elevación contó con la participación del hombre del campo: simples labradores o hacendados, agricultores, modestos viticultores y tantos otros humildes campesinos. Sin la aristocracia, no mejorarían sus productos, pero sin el hombre del campo el humus agrícola civilizador no llegaría a la élite. Por tanto, la mesa unió alegremente a las clases sociales.

Inspiración angelical para mejorar los sabores

Antes de que fuera lujo, ese arte era caridad. Por caridad se entiende: los ritos de la cortesía para tratar bien al prójimo. Estos ritos eran numerosos y, en cierta medida, aún se mantienen. La buena mesa tiene el don de serenar los ánimos y distender los espíritus, disponiéndolos a la concordia. Los buenos platos hacen buenos amigos y la calidad despierta la caridad. La película danesa “La fiesta de Babette” ilustra gratamente esta verdad: la cocina de Babette movía los corazones.

La cultura cristiana tiene como regentes y protectores a los tres arcángeles de nombres conocidos: Miguel, Gabriel y Rafael. Según el Prof. Plinio Corrêa de Oliveira, el príncipe de la milicia celestial, san Miguel, tiene funciones guerreras, su grito Quis ut Deus fue el que aplastó la revuelta de los ángeles y precipitó en el infierno a los ángeles malignos. San Gabriel, con una iluminada misión diplomática, fue el embajador del Altísimo ante la Virgen, y con el más refinado tacto preguntó delicadamente a María Santísima si consentiría en ser la Madre del Mesías. San Rafael, cuyo viaje guiando a Tobías está ampliamente narrado en la Sagrada Escritura, ayuda a los hombres en las dificultades de la vida y los inspira a seguir los buenos caminos.

Los ángeles iluminan, custodian, inspiran y gobiernan todas las acciones humanas. El milagro en el convento de San Bruno demostró la sacralidad angelical del lugar y de las funciones que allí se realizaban. Al retratarlo, Murillo parece haber trazado el rumbo de la cocina francesa, asistida por los tres arcángeles. Inicialmente una fase atribuible a la acción de san Miguel, luchando para vencer la rusticidad pagana arraigada en las almas. En la siguiente fase, san Gabriel hizo que la elevación de todo cuanto respecta a la mesa cumpliera el mandato del amor al prójimo, proporcionando encuentros fraternos. Y finalmente el arcángel san Rafael sería el guía del sentido espiritual francés, en los caminos ascensionales de los exquisitos sabores.

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“La cocina de los ángeles”, de Murillo, podría llamarse “Los ángeles cocineros”. El milagro consagró el lugar, lo que se hizo allí y quién lo hizo. Este milagro ocurrido en España y perennizado por uno de sus más grandes pintores, fue tomado en serio por Francia, como factor de unidad superior de la Cristiandad; porque la culinaria no solo une a las clases sociales; une también a las naciones entre sí. Y une a los hombres con los ángeles.

Una Francia sin restaurantes como otrora, sin grandes cocinas y grandes cocineros, es como una Francia sin ángeles.